滅菌・殺菌・消毒・除菌・抗菌・減菌の違い 皆さんこれらの意味きちんと理解されていますか？感覚での理解だと結果をちょっと間違えていまいます。 完全無添加を謳っているドクターズレシピ オーガニックシリーズとしては、 その間違えが誤解を生まないように簡単に解説したいと思います。 滅菌器の評価に関係する評価項目としては、jis規格※1 にチャンバの温度、滅菌タイマ、などが示されています。 ただ、上記項目では、実際の設定値（温度･時間）での、各場所の温度推移や負荷物ごとの温度上昇の遅れ具合、滅菌中の平均値・ピーク（瞬時値）などが分かりません。

細菌や酵母の最低Aw 値は0.86～0.97，カビでは少し低 く0.83～0.92，好塩性菌では約0.75，耐塩性酵母で0.60， 好乾性カビで0.65～0.75である．言い換えるとAw 値0.6 以下の環境では微生物は生育できない3)．この考えは古 表1．実用化されている抗菌技術 物理的技術 滅菌時間の正確さは重要です。滅菌時間が短すぎると細菌が製品に残り、長すぎると製品にダメージを与える可能性があります。 滅菌の重要なパラメータは、致死値（f0値）と保持段階の持続時間です。

乾熱滅菌法 71 乾熱滅菌法は，加熱乾燥空気で微生物を殺滅する方法である． 72 通例，バッチ式乾熱滅菌器又は連続式乾熱滅菌装置を用いる． 73 いずれの場合においても滅菌装置に流入する空気の清浄度に留 F0値はZ値を10℃に固定して求めたF値。 細菌の耐熱性のデーターが含まれなくなるため、殺菌プロセスの評価によく利用されます。 また、缶詰製品のように常温長期保存する食品ではボツリヌス菌芽胞の完全殺菌が要求され、この耐熱性芽胞のD値の12倍の熱処理が要求されています。

それぞれの分野で、科学的なデータ（数値）の捉え方、考え方の参照対象を示せればよいのですが、それぞれの分野の専門家により見解には違いがあります。テキストではなるべく食品安全委員会や厚生労働省などのような公に認められている情報の発信元を参照しております。 ・連続式滅菌装置の場合の搬送装置 ・その 70 2.1.2. F値：主にレトルト食品の殺菌強度を規定するもので、121 ℃・1分をF値＝1と定義。 国内のレトルト食品では、F=4以上（概ね120℃・4分以上）の殺菌強度が求められる。 T℃でt分間加熱殺菌した時の F値は、以下の計算式により 求められる。 F= t x 10 (T-120)/Z 13